Importance de l’hygiène et de la sécurité des aliments : comment se sécuriser pour préserver son établissement et la santé de ses clients consommateurs ?
FOCALYS accompagne tout type d’entreprise dans son plan d’actions de formations obligatoires en Santé Sécurité au Travail (SST) et en Hygiène et sécurité des denrées alimentaires à la Réunion.
Dans le secteur alimentaire, l’hygiène et la sécurité des aliments occupent une place prépondérante. Les exploitants sont tenus de garantir la sécurité alimentaire de leurs clients en respectant des normes strictes d’hygiène dites normes HACCP. En effet, des négligences dans ce domaine peuvent entraîner de graves conséquences sur la santé des consommateurs, allant de simples intoxications alimentaires à des épidémies de plus grande ampleur. Le risque d’une mauvaise image et de la fermeture administrative pour l’exploitant est également réel.
L’actualité met souvent en avant le cas de restaurants peu exemplaires mais tous les métiers de bouche sont concernés. Toute personne qui manipule des aliments doit adopter les bonnes pratiques d’hygiène issues d’une analyse de risques HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
La restauration traditionnelle et collective, les métiers de bouche comme la boulangerie, la pâtisserie, les traiteurs, la boucherie, la charcuterie mais également les cafétérias, la restauration rapide, l’industrie agroalimentaire et la distribution alimentaire en petites, moyennes et grandes surfaces… sont concernés
Les bonnes pratiques d’hygiène que tous doivent suivre sont transmises grâce aux formations : prévenir les risques liés à une mauvaise pratique est essentielle.
Les risques liés à une mauvaise hygiène et sécurité des aliments
La propagation de maladies infectieuses
En plus des intoxications alimentaires, une mauvaise hygiène alimentaire peut également favoriser la propagation de maladies infectieuses. Les germes et les bactéries présents dans les aliments mal manipulés peuvent rapidement se multiplier et contaminer un grand nombre de personnes. Les conséquences peuvent être désastreuses pour la réputation du restaurant et engendrer des coûts considérables pour les soins médicaux.Les conséquences pour le restaurateur et l’établissement concerné
En cas de non conformité lors d’un contrôle sanitaire, le restaurant, l’établissement et les autres métiers de bouche sont sanctionnés selon la gravité des faits.
- L’avertissement : mise en demeure du restaurateur afin de rectifier les failles sanitaires selon le délai établi par les services sanitaires. Il s’agit là d’un cas non grave de problème sanitaire.
- Le procès-verbal : rédigé par le procureur de la République, le procès verbal vient marquer une infraction plus importante.
- La fermeture administrative : les services sanitaires peuvent décider que votre établissement sera fermé jusqu’à nouvel ordre parce que vous mettez en péril la santé de votre clientèle ou des employés. L’établissement peut être fermé sur-le-champ et sans préavis si le cas est vraiment extrême. Pour avoir à nouveau l’autorisation d’exploiter votre restaurant, vous devrez prouver que tout a été mis en œuvre pour proposer une hygiène irréprochable et que les aliments sont tous stockés ou transportés en respectant les normes.
Le saviez-vous ?
chimique - microbienne - physique - allergène
Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire à adopter pour tous les restaurateurs et métiers de bouche
- Le respect des règles d’hygiène de base
Veiller à ce que le personnel respecte scrupuleusement les règles d’hygiène de base. Cela comprend le lavage régulier et soigneux des mains avant et après chaque manipulation d’aliments, le port d’une tenue propre et adaptée, ainsi que le maintien d’un environnement de travail propre et bien entretenu.
- La traçabilité des denrées alimentaires
Une bonne gestion de la traçabilité des denrées alimentaires est essentielle pour garantir la sécurité des produits servis aux clients. Identifier rapidement l’origine des produits en cas de problème et retirer du marché les aliments potentiellement contaminés. Sur La Réunion, avec l’importation des produits, le climat extrême de l’ile, il est plus qu’essentiel d’être rigoureux sur ce point.
- La maîtrise des températures de conservation
Les aliments doivent être conservés à des températures appropriées pour éviter leur contamination et leur détérioration. Mise en place de systèmes de surveillance des températures dans les zones de stockage et les chambres froides, et s’assurer que les aliments respectent la chaîne du froid tout au long de leur manipulation.
- La formation du personnel
La formation du personnel est un pilier fondamental de l’hygiène alimentaire en restauration et pour les métiers de bouche. Les exploitants devraient exiger que leur équipe suive des formations spécifiques en matière d’hygiène alimentaire, comme le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ces formations permettent de sensibiliser le personnel aux risques et aux bonnes pratiques à adopter pour éviter les contaminations.
Si vous souhaitez ouvrir un restaurant ou reprendre un établissement déjà existant, travailler dans un métier de bouche, vous serez dans l’obligation de passer une formation HACCP.
L’Hazard Analysis Critical Control Point est une technique pour évaluer, analyser et répondre à des risques potentiels dans le cadre d’une activité de restauration et d’un métier de bouche.
Ces décès peuvent totalement être évités»
L'importance des formations en hygiène et sécurité des aliments
- La réduction des risques pour la clientèle
Les formations en hygiène alimentaire permettent au personnel de se familiariser avec les normes d’hygiène à respecter, réduisant ainsi considérablement les risques de contamination des aliments servis aux clients. En étant correctement formés, les employés sont plus conscients des pratiques à adopter pour garantir la sécurité alimentaire.
- Le renforcement de l’image de l’établissement
Un restaurant ou tout autre exploitant d’un établissement de bouche qui accorde une importance primordiale à l’hygiène alimentaire projette une image positive et rassurante auprès de sa clientèle. Les clients sont plus enclins à revenir et à recommander l’établissement s’ils ont confiance en la qualité et la sécurité des produits qui leur sont servis.
L’hygiène alimentaire est un aspect non négociable de la restauration et des métiers de bouche. Les restaurateurs et autres professionnel de la restauration de La Réunion doivent prendre conscience des risques associés à une mauvaise manipulation des aliments et s’engager à respecter des normes d’hygiène strictes. La formation du personnel est une étape essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des clients.
En mettant en place des bonnes pratiques et en suivant des formations appropriées, les restaurateurs sur La Réunion peuvent contribuer à créer un environnement sain et sûr pour tous.
La règlementation traite de l’hygiène alimentaire. Quels dispositifs vous concerne ?
Le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 définit l’hygiène des denrées alimentaires comme « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue ».
Ce même règlement stipule : « Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires disposent d’une formation en matière d’hygiène alimentaire ».
Selon l’article 2 du règlement (CE) n°178/2002, le terme « denrée alimentaire » désigne « toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé étant susceptible d’être ingéré par l’être humain ».
Le manque d’hygiène alimentaire favorise les contaminations qui peuvent être de différents types : physique, chimique ou biologique. Ces contaminations peuvent ensuite être à l’origine d’intoxications, de TIAC (toxi-infection alimentaire collective), de maladies, voire, dans de plus rares cas, de mortalité. Il est de la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire d’identifier les dangers liés à la production de ses produits afin de réduire le risque à un niveau acceptable. Le respect de la réglementation permet de mettre sur le marché des produits sains et sûrs pour le consommateur.
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