PMS De la méthode au plan HACCP en transformation alimentaire
???? Vos aliments, ça compte !
Public concerné
Dirigeants d’entreprise, Responsables Qualité, Responsables de Production, cadres des IAA, encadrement intermédiaire…
Pré-requis
Aucun
Durée de la formation
2 jours soit 14 heures
Attestation
Formation qualifiante
Evaluation formative
Pédagogie
Méthode fondée sur une dynamique interactive reliant les connaissances, les compétences et les objectifs de performances
Les plus
Etude de cas pratiques permettant d’identifier les points clés des processus de l’entreprise agroalimentaire et leurs mises en œuvre au travers d’une démarche de conformité des abords et des locaux.
Infos pratiques
Formation inter ou intra entreprise (groupe de 4 à 12 personnes)
Prise en charge
Plan de développement de compétences de l’entreprise
Objectifs pédagogiques
- Analyser les besoins et réglementation applicable en fonction de l’activité
- Règles et codex Alimentarius
- Outils spécifiques : Abords de l’entreprise, les locaux, le personnel, les fournisseurs et sous-traitants
Programme de la formation
Présentation de la démarche (Méthode)
- Les points HACCP existants
- Les PRP OP existants
- Les Cahiers des charges fournisseurs et sous-traitants existants
- Les Niveaux de Qualité acceptables (matières premières, emballages, produits semi-finis, produits finis….)
- Processus de fabrication
- Les contrôles/ vérifications existantes
- La métrologie
- Hygiène des locaux, des matériels, des cellules de transports, des personnels
- Etat, le stockage, la préparation, la mise en œuvre des matières et devenir
- Les flux des matières premières, des produits finis, des produits semi-finis, du personnel, des déchets, des fournisseurs et sous-traitants, des matériels
- Règlementation, BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène), BPF pour la détermination et/ou amélioration de l’existant pour les abords et locaux de l’entreprise afin de garantir la salubrité et la sécurité alimentaire des produits finis à destination de la consommation humaine (SMSDA)
- Lien direct avec le plan HACCP (après mise en place de l’HACCP), voir formation HACCP,
- Lien avec le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
- Le suivi du PMS par les audits internes et le cas des audits des autorités
Dossier 1 : les plans de Masse, les organigrammes généraux : du site, de la cuisine, du magasin, des satellites. Les fiches de Poste. Les analyses des huiles, les analyses bactériologiques, les analyses des surfaces, attestation raccordement des eaux, vérification des matériaux.
Dossier 2 : Plans de nettoyage
Dossier 3 : Equipements
Dossier 4 : Manuel Qualité
Dossier 5 : Instructions de travail et mise en œuvre
Dossier 6 : Gestion des déchets et plan de lutte contre les nuisibles
Dossier 7 : Dossier d’enregistrement (relevées de températures, protocoles de gestion, etc)
Dossier 8 : Plan analyse des risques + CCP + PRP OP (lien direct avec la formation HACCP)
Dossier 9 : Traçabilité et gestion des non-conformes (le protocole de traçabilité, les fiches de non-conformités, la procédure de gestion des non-conformités, les plan d’actions (tableau Excel). Réalisation d’un audit de la traçabilité totale de la « fourche à la fourchette »
Dossier 10 : Constitution du dossier PMS pour la constitution de dossier final d’agrément Sanitaire (exemple)
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